Anmerkung der Redaktion: Zu Ehren der National Small Business Week , Inc. untersucht Cluster kleiner Unternehmen im ganzen Land, die unterschiedliche Stärken, Herausforderungen und Charaktere teilen.
„Stapel es hoch, sieh zu, wie es fliegt. Stellen Sie es niedrig, gehen Sie nie.'
So lautet Roger Bassetts Erfolgsmaxime auf dem Reading Terminal Market, einem der größten und ältesten öffentlichen Märkte Amerikas. Der Markt befindet sich in einem höhlenartigen Raum unter einem ehemaligen Bahnhofsschuppen in Philadelphias Center City und umfasst fast 80 kleine Geschäfte, die in einem Gewirr von Neon und Lärm dicht an dicht mit Rindfleisch gefüllt sind. Mehr als sieben Millionen Besucher – von Touristen, die ihre Käsesteak-Boxen bei Carmen's Famous checken, bis hin zu Senioren mit niedrigem Einkommen, die die Dollarsäcke mit Gemüse, die gerade erst ihr erstklassiges Gemüse überschritten haben, bei Iovine Produce durchstöbern – kommen jedes Jahr vorbei.
Angesichts riesiger Menschenmengen und überwältigender sensorischer Reize rät Bassett Händlern, sich mit einer Fülle – oder besser noch, einer Überfülle – an frischen Lebensmitteln abzuheben, die in Kisten glitzern oder auf Theken dampfen. Es ist eine Regel, die er vor 40 Jahren von einem anderen Händler gelernt hat, als er als Kind mit seinem Großvater auf dem Markt Eis schöpfte. Bassetts Ice Cream gehörte zu den ersten Mietern des Reading Terminals, als es 1893 (nach der offiziellen Geschichte des Marktes) oder 1892 (nach den Bassetts) eröffnet wurde.
Damals verkauften fast 800 Händler, meist Kleinbauern, an engen Ständen, was an diesem Tag frisch war. Der Innenraum wurde seitdem mehrmals umgebaut, insbesondere 1992, als das neue Kongresszentrum nebenan einzog. (Die Pennsylvania Convention Center Authority erwarb den Markt 1990 und gründete eine gemeinnützige Gesellschaft, die ihn verwaltet. Die Gesellschaft fungiert als Vermieter der Händler.) Auch Hotels sind entstanden und entlassen Touristenschwärme, um die Kombination aus Entenbraten und Schweinefleisch in Sang . zu verschlingen Kee Peking Duck oder der Trainwreck Po' Boy in Beck's Cajun Cafe. Die jährlichen Ausgaben auf dem Markt betragen 60 Millionen US-Dollar.
Aber Reading Terminal ist keine gehobene Gastronomie. 'Eine der Schönheiten dieses Marktes ist, dass es Stände gibt, die lange bevor die Dinge so teuer wurden, gegründet wurden', sagt Carolyn Wyman, eine Food-Autorin, die führt Touren durch von Reading Terminal Market. „Die Leute mit festem Einkommen kaufen dort ein. Sie können reingehen und ein winziges Stück Hähnchenbrust kaufen, und niemand macht es einem schwer.' Reading Terminal akzeptiert mehr Essensmarken als fast anderswo im Staat. Einige Unternehmen bieten Senioren- und Studentenrabatte an.
Der Markt versucht auch, einen Händlermix aufzustellen, der Philadelphias Vielfalt widerspiegelt. Als beispielsweise Delilah's – das Zuhause von Oprah-gesalbtem Mac und Käse – im Jahr 2012 schloss, ging der Ruf nach einem anderen Soul-Food-Restaurant, das an seine Stelle treten sollte. Keven Parkers Soul Food Cafe kam herein; und diesen Monat eröffnet Careda Matthews, die in beiden gekocht hat, ihr eigenes Lokal mit einem karibischen Konzept. Vor kurzem half das Management Amina Aliako, einem syrischen Flüchtling im Hauswirtschaftspersonal, ein kleines Geschäft zu gründen, das Hummus und Baba Ghanoush von einem Marktkarren verkauft.
Was diese Vielfalt möglich macht, sind die Massen. Bei so viel Fußgängerverkehr sagen einige Händler, wenn Sie hier keine Million Dollar verdienen, versuchen Sie es nicht. Andere argumentieren, dass es nicht so einfach ist. Starke Konzepte liegen nicht immer auf der Hand, der Wettbewerb ist robust und der Qualitätsanspruch hoch. Aber mit einer Fluktuationsrate von nur ein oder zwei pro Jahr scheinen viele Händler die Formel herausgefunden zu haben. 'Auf dem Markt zu sein ist nicht wie ein Unternehmer anderswo', sagt Wyman. 'Es ist eine beneidenswerte Position, in der man sich befindet.'
Bassetts Ice Cream: Nach all den Jahren immer noch schöpfen
Bassetts Ice Cream nimmt immer noch seinen ursprünglichen Platz auf dem Markt ein, mit der ursprünglichen Marmortheke. Aber der Standort Reading Terminal - Bassetts' einziger firmeneigener Laden - umfasst jetzt nur noch 5 Prozent des florierenden Großhandelsgeschäfts, das an unabhängige Eisdielen und Supermärkte, einschließlich Whole Foods, verkauft.
„Für uns ist es der wichtigste Absatzmarkt, weil es das öffentliche Gesicht unserer Marke ist“, sagt Michael Strange, Präsident und CEO von Bassetts. 'Wir bringen Großhandelsinteressenten hierher, um ihnen zu zeigen, wie man eine Eisdiele gründet.'
Strange erinnert sich an einen Interessenten, der sich wegen des Preises weigerte, sein ganzes Geschäft auf Bassetts umzustellen: 5,50 Dollar pro Kegel. ' Er sagte: 'Ich kann nicht mehr dafür verlangen. Ich habe Konkurrenz. Es gibt eine weitere Eisdiele die Straße runter“, sagt Strange. Also führte Strange ihn 50 Meter zu einem anderen Marktverkäufer, der Eiscreme für 1,50 US-Dollar weniger verkaufte. 'Und ich sagte zu ihm, mit meinem Kunden direkt vor Ort: 'Wer verkauft mehr Eis, du oder wir?'' Strange fährt fort. 'Und er senkte den Kopf und sagte: 'Ihr verkauft ungefähr zehnmal so viel wie wir.' Ja. Wir tun. Weil es ein besseres Produkt ist.'
Bassett und Strange sind Cousins, die das Geschäft über mehrere Jahrzehnte hin und her verkauft haben. Heute verwaltet Strange den Großhandel. Das Unternehmen verfügt über eine Anlage eines Drittanbieters, die gleichzeitig 600 Becher in 40 Geschmacksrichtungen herstellt.
Bassett kümmert sich um den Einzelhandel. Er beaufsichtigt 12 Mitarbeiter im Laden: Das Unternehmen beschäftigt in den hohen 20ern. Er besitzt auch zwei weitere Reading Terminal-Unternehmen: die Original Turkey und Market Bakery. Original Turkey stammt aus dem Jahr 1983, als Bassett Sandwiches für das Mittagessen seines Vaters zubereitete, sich bei den Markthändlern als beliebt erwiesen.
In den 90er Jahren expandierte er und eröffnete schließlich 25 Franchises. Aber „meine Partner waren Anwälte aus New York und sie haben einen Typen eingestellt, der nichts über das Lebensmittelgeschäft wusste“, sagt er. Das größere Unternehmen scheiterte, und im Jahr 2000 kehrte Bassett auf den Markt zurück, um den ersten – jetzt einzigen – Original-Türkei-Standort zu betreiben und den Betrieb der Eisdiele zu übernehmen. „Ich kam nach Reading Terminal Market nach Hause“, sagt er.
Vermarktung des Marktes
Mehr als 90 Prozent des Umsatzes von Bassetts gehen an Erstkunden, viele von ihnen außerhalb der Stadt. Reading Terminal verdankt den größten Teil seiner aktuellen finanziellen Situation Touristen und Kongressbesuchern. Leute, die Namensschilder tragen, sind beim Mittagessen und an Samstagen allgegenwärtig. Aber das ist nicht das Publikum, für das der Markt geschaffen wurde.
„Dies ist immer noch ein lokaler Markt. Die Besucher kommen, weil die Einheimischen es nutzen“, sagt Sarah Levitsky, Marketingdirektorin von Reading Terminal. Aber Lieferanten, die Einheimische bedienen, die hier Lebensmittel einkaufen, sind in der Minderheit, obwohl der Markt ein Verhältnis von zwei Dritteln der Stände mit frischen Lebensmitteln zu einem Drittel zubereiteter Speisen und Restaurants einhalten muss.
Die Verwaltungsgesellschaft verwendet eine mehrstufige Mietstruktur, wobei vollwertige Restaurants am meisten zahlen. Frischwarenhändler wie Metzger, Fischmärkte und Lebensmittelstände zahlen am wenigsten ohne Grundmiete. Aber Geld ist nicht wirklich das Problem. Die große Mehrheit der Geschäfte des Reading Terminals wird von Eigentümern betrieben, „und es ist sehr schwer, einen Landwirt zu finden, der sieben Tage die Woche hier sein kann oder seine Mitarbeiter sieben Tage die Woche hier beschäftigt“, sagt Levitsky. 'Und es ist viel einfacher, als Restaurant Geld zu verdienen als als Frischwarenladen.'
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Der Markt hofft, mehr Geschäfte wie Godshall's Poultry anzulocken, das 1916 von Charles Godshall gegründet wurde, einem Bauern, der seinen Stand mit Hühnchen, Ente und Gemüse füllte, von denen ein Großteil am Vortag geerntet wurde. Die Brüder Dean und Steve Frankenfield sind die Eigentümer der dritten Generation. „Wir schneiden alles von Hand“, sagt Dean Frankenfield und deutet auf einen Koffer voller blasser Brüste mit Grübchen und rosigen Koteletts. „Es gibt keine Automatisierung. Wir sind hier altmodisch.'
Die Frankenfields verkauften ihre Farm in den 60er Jahren und beziehen nun Vögel von anderen Kleinbauern. Neben Hühnchen und Truthahn verkaufen sie frische Enten, Gans, Kaninchen, Jungvögel und Wachteln. Prominent in einem Fall sind Hühnerfüße und Gedünstete, um Suppen zuzubereiten. Dies ist kein attraktiver Tarif für Touristen.
„Die Conventions werden immer größer, und es gibt Zeiten, in denen es für normale Käufer schwierig ist, durch die Gänge zu kommen“, sagt Frankenfield. 'Wir haben das Glück, dass wir sehr treue Kunden haben, die in der Lage und bereit sind, damit umzugehen.'
Beilers: Pennsylvania Dutch zur Rettung
Die 70er und frühen 80er waren nicht schön am Reading Terminal Market. In dem verfallenden Gebäude kämpften ein paar Dutzend Verkäufer ums Überleben. Die Leute gingen mit Regenschirmen herum, um sich vor dem undichten Dach zu schützen. Auf dem Boden waren Pfützen, an den Wänden Ratten. „Es war eine Müllkippe“, sagt Kevin Beiler.
Beilers Großeltern gehörten zu den holländischen Kaufleuten in Pennsylvania, die Reading Terminal wieder zum Leben erweckten. In der Hoffnung, Kunden mit neuen Angeboten zu locken, rekrutierte das Management Händler von den Bauernmärkten der Amish, um einen Laden zu eröffnen. Heute sind 12 Amish-Unternehmen im gesamten Gebäude verstreut, viele davon in der nordwestlichen Ecke. 'Die Leute interessieren sich im Allgemeinen für die Amish-Gemeinde und der Kochstil ist sehr bodenständig und beruhigend', sagt Levitsky. 'Sie sind ein großer Teil unserer Identität.'
Alvin Beiler und seine Söhne Kevin und Keith besitzen zwei Marktunternehmen: Beiler's Bakery und Beiler's Donuts and Salads. (Die Familie verkaufte ihren Grillhühnerstand an einen Onkel und ihr Milch- und Saftgeschäft an jemand anderen.) Kevin und Keith begannen hier nach der achten Klasse, dem Ende der Schulausbildung für die Amish, Vollzeit zu arbeiten. Sie kommen um 4 Uhr morgens aus Lancaster, Pennsylvania, an und befördern ihre Amish-Mitarbeiter – die nicht selbst fahren – mehr als 70 Meilen in einem 15-Personen-Van. (Die Beilers sind Mennoniten. Sie fahren.)
Jahrelang beschäftigten die Beilers hauptsächlich amische Arbeiter, deren Zivilkleidung und Kopfbedeckung sich vom hellen Eklektizismus des Marktes abhoben. Heute sind etwa 50 Prozent der Mitarbeiter von Reading Terminal Amish; der Rest kommt aus Philadelphia. 'Es ist schwer, wenn die Wirtschaft so stark ist, die Leute dazu zu bringen, in die Stadt zu fahren, wenn sie Jobs in der Nähe ihrer Heimat finden', sagt Kevin.
Die Donuts, die vor sechs Jahren hinzugefügt wurden, haben sich zu einem der heißesten Tickets auf dem Markt entwickelt, mit so langen Schlangen, dass sie manchmal den Dutch Eating Place und den Sweet as Fudge Candy Shoppe am Gang blockieren. Nach dem Brotrezept einer Großmutter werden sie aus Kartoffelflocken, Zucker, Hefe, Salz, Eiern und Öl hergestellt. Es gibt 56 Geschmacksrichtungen, von Apfelkrapfen bis Ahornspeck. „Wir haben einmal im Jahr angefangen, sie für ein niederländisches Festival im Centre Court zu machen, und die Leute waren verrückt nach ihnen“, sagt Keith.
Die Donuts sind so beliebt, dass sie die Beilers zu etwas Untypischem inspirierten: außerhalb des Marktes zu expandieren. „In der Kultur der Amish ist unsere größte Stärke auch unsere größte Schwäche“, sagt Keith. „Wir arbeiten nonstop im Geschäft. Wir sind die ganze Zeit da.' Als Ergebnis dieses Engagements scheitern weniger als 10 Prozent der Amish-Unternehmen. Aber sie werden auch nicht sehr groß.
Vor vier Jahren eröffnete die Familie in Lancaster ein zweites Beiler's Donuts. Sie haben jetzt zwei weitere Filialen: eine in University City, die andere in Germantown, Maryland. Sie hoffen auf Franchise. „Ich liebe es, neue Geschäfte zu eröffnen und Leute auszubilden“, sagt Keith. 'Wenn ich hier feststecke und Donuts mache und das ist alles, was ich tue, ist es Sandpapier für meine Seele.'
Dennoch lieben die Beilers den Markt und loben die großen Massen, die er anzieht, für ihren Erfolg. Keith sagt, dass das Management die stärkste Sammlung von Anbietern in seiner Geschichte zusammengestellt hat. Er erinnert sich an die Aufregung im Jahr 2012, als Adam Richman verkündete, dass der italienische Sandwichladen DiNic's in der vierten Generation das beste Sandwich Amerikas herstellte. „Die Werbung daraus – es waren Schlangen vor der Tür“, sagt er. 'Wenn ich meinen Job richtig mache, sollte ich diesen Leuten auch Donuts verkaufen können.'
Ehrwürdige Familienunternehmen sind das Herz von Reading Terminal. Aber Startups liefern ihre Energie. Das Day Stall-Programm setzt junge Unternehmen auf Karren auf Rädern auf dem Markt ein. Verkäufer zahlen 50 US-Dollar pro Tag und eröffnen normalerweise ein paar Tage in der Woche. 'In unseren permanenten Räumen gibt es nicht viel Umsatz, daher ist es eine Möglichkeit, das Angebot aufzufrischen', sagt Levitsky. 'Unternehmer, die sich keinen Ausbau leisten konnten, können ihre Konzepte testen.'
An einem neuen Tag steht Anthony Roebuck an seinem Karren und fordert die Passanten auf, seine Hühnchenburger zu probieren, die in Geschmacksrichtungen wie Spinat, Honig-Sriracha und den meistverkauften Garnelen erhältlich sind. Roebuck versucht, sein Unternehmen Chic-A-Delphia aus dem Enterprise Center heraus zu gründen, einer Organisation in West Philadelphia, die Minderheitsunternehmer unterstützt. Er hat vor einem Monat mit dem Karren angefangen; bis dahin war er nur Catering gewesen. „Wenn wir hier einen festen Platz bekommen könnten, könnten wir zeigen, dass Chic-A-Delphia der beste Chickenburger in Philadelphia ist“, sagt er.
Fox & Son: Homegrown am Reading Terminal
Reading Terminal fördert auch neue Talente in den Reihen seiner Händler. Im Jahr 2012 beauftragte Valley Shepherd Creamery Rebecca Foxman, auf einem angrenzenden Markt ein Mekka für gegrillten Käse mit seinen Produkten zu schaffen. MeltKraft war ein Hit und brachte sieben Verkaufsstellen hervor. Im Bewusstsein, dass Foxman ihr eigenes Ding machen wollte, fragte das Marktmanagement, ob sie eine Geschäftsidee vorstellen möchte.
Foxman setzte sich mit Geschäftspartner Zeke Ferguson, dem ehemaligen Einzelhandelsmitarbeiter von Valley Shepherd, zusammen, um ein Konzept zu entwickeln. „Wir wollten Lebensmittel, nach denen sich die Leute sehnen, die aber nicht leicht zu finden sind“, sagt Foxman, die am Culinary Institute of America ausgebildet wurde. Vom Tisch: alles, was ein anderer Marktanbieter bereits getan hat.
Foxman stellte ein poutinezentriertes Menü zusammen, das vom Management verworfen wurde. Aber ein Punkt erregte ihre Aufmerksamkeit: Corn Dogs. Im Jahr 2015 startete Foxman Fox & Son mit Corn Dogs, Pommes Frites, Käsequark und Trichterkuchen. „Echt amerikanisches Essen im County-fair-Stil“, sagt sie.
Wie viele Händler bezieht Foxman stark vom Markt. Alle ihre Produkte – wie die Süßkartoffeln, die sie für einen ihrer meistverkauften Artikel in Corn Dog Teig mischt – stammen von Iovine und OK Produce, den beiden größten Obst- und Gemüselieferanten. Da sie nicht bereit ist, ganz auf Poutine zu verzichten, macht sie es mit einer 13-Stunden-Rindersauce mit Markknochen von Halteman Family Meats, einem niederländischen Metzger aus Pennsylvania. Einige Anbieter richten Großhandelskonten für andere Händler ein, und die meisten bieten mindestens 10 Prozent Rabatt.
Auch die Beschaffung unter einem Dach fördert die Kreativität. 'Wenn Sie etwas im Moment tun möchten, ist es sehr einfach, Ihren Raum zu verlassen und zu finden, was Sie brauchen', sagt Foxman. 'Wenn Sie in einem Restaurant arbeiten, müssen Sie zu einem Markt fahren oder einen Katalog durchgehen.' Manchmal geht sie auf dem Markt umher, um sich inspirieren zu lassen. „Ich versuche, Specials zu kreieren, indem ich herumlaufe und sehe, was gut aussieht“, sagt sie.
Der Verkehr von Fox & Son teilt sich ungefähr zur Hälfte zwischen Touristen und Einheimischen auf. Einheimische sind oft wiederkehrende Besucher, die von der gluten- und nussfreien Speisekarte des Standes angezogen werden. Der Umsatz steigt von Monat zu Monat rasant, und das Unternehmen hat gerade einen Foodtruck gekauft, um die Catering- und Event-Services zu bedienen, die einen wachsenden Teil des Geschäfts darstellen.
Foxman wuchs in Philadelphia auf und isst seit ihrer Kindheit auf dem Markt. Sie hat einen Job beim Four Seasons in Washington, D.C., aufgegeben, nur um hier zu sein. Andere Märkte sind daran interessiert, ein Fox & Son zu eröffnen, aber sie ist nicht davon überzeugt, dass es woanders funktionieren würde. „Wir haben es so geschaffen, dass es hierher passt“, sagt sie. 'Es ist ein Ort, den ich liebe.'
