Wenn ein toter Fisch hochmütig sein kann, wirkte dieser Lachs umwerfend, fast arrogant stolz. Obwohl er in einem kühlen, weiß gefliesten Keller in einem Eisbett lag, schaffte er es immer noch, einen Hauch von 'Sie, Sir, haben' auszustrahlen noch nie einen Fisch wie mich gesehen.'
Er hatte recht. Ich hatte nicht.
Er war auch nicht der einzige Fisch dieser Art. Der Keller war wie die All-Star-Spielumkleide: Um mich herum, im Wert von sechs- oder siebenhundert Pfund, sorgfältig vereist und warteten die Lebron Jameses und Kevin Durants von der Fischwelt.
Genauso ist Steph Curry nicht nur ein Basketballspieler, das waren nicht nur Fische. Dies waren die besten Fischgelder - und langfristige Verbindungen und sorgfältig geschmiedete Beziehungen und der Stolz der Fischmakler, zu wissen, dass ihre Produkte im wohl besten Restaurant in New York und sogar im Land serviert werden -, die man kaufen kann.
Manchmal findet man heraus, dass es Welten gibt, von denen man nie wusste, dass sie existieren.
Das war für mich Der Bernhardiner .
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Und das war noch bevor ich Justo Thomas, den Fischmetzger, bei der Arbeit sah.
„Wir nennen ihn gerne den Fischflüsterer“, sagt Eric Ripert, Koch und Mitinhaber von Der Bernhardiner und der Autor des ausgezeichneten neuen Buches, 32 Eigelb: Vom Tisch meiner Mutter zum Arbeiten an der Linie . „Er hat ein fast intuitives Gespür für jeden Fisch. Er ist präzise und konzentriert und ruhig und erstaunlich gut in dem, was er tut.'
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Er muss sein. Der Fisch, den er schlachtet, ist das Gegenteil von billig, und ein Restaurant ist ein Geschäft - sogar eines mit drei Michelin-Sternen und das hat vier Sterne von der New York Times seit ungefähr zwanzig Jahren, länger als jedes andere Restaurant in NYC. Qualität ist das wichtigste Kriterium, aber der Ertrag zählt immer noch. Geschwindigkeit auch.
Wie alle hochbegabten Menschen lässt Justo es einfach aussehen – bis Sie es selbst versuchen und feststellen, dass es eine erstaunliche Leistung ist, dieses Niveau an Fähigkeiten zu erreichen.
Justo schlachtet durchschnittlich sechs bis siebenhundert Pfund Fisch pro Tag unter der Woche und rund tausend an Wochenenden oder zu besonderen Anlässen. Er ist zuständig für die Inspektion, den Zuschnitt, die genaue Portionskontrolle... ohne ihn geht nichts und mit ihm alles möglich.
»Manchmal stehe ich gerne da und sehe ihm bei der Arbeit zu«, sagte Eric, als wir zum Aufzug gingen. „Es ist inspirierend zu sehen, wie sauber, organisiert und fokussiert er ist... und doch auch, wie ruhig und friedlich. Ich denke, das ist es, was wir alle hoffen.'
Ich drehte mich um, um einen letzten Blick zu werfen. Justo sah auf und lächelte, als er einen weiteren Heilbutt auf den Tisch stellte.
Ich wusste nicht genug über Restaurants oder Fisch oder das Schlachten von Fisch, um zu wissen, wie gut er ist, ohne es zu sagen ... aber ich kann immer sagen, wann jemand genau dort zu sein scheint, wo er oder sie sein möchte, zu Recht stolz darauf zu wissen, dass sie das, was sie können, unglaublich gut machen.
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Sie waren wahrscheinlich noch nie in einer Restaurantküche. hatte ich auch nicht. Ich habe flüchtige Blicke erhaschen können, wenn Türen aufgeschwungen wurden oder durch Portale, in denen Teller für die Server verteilt wurden, und sie wirkten immer eng und überfüllt und... nun, normalerweise höre ich auf zu suchen, weil es manchmal besser ist, es nicht zu wissen.
Die Küche von Le Bernardin ist anders. Es sieht aus, als wäre es durch Haare und Make-up gegangen und ist bereit für seine Nahaufnahme. Tische aus Edelstahl glänzen. Teller glänzen. Noch bevor die erste Bestellung eingeht, scheinen die Köche und Köche „on“ zu sein.
Und das liegt nicht daran, dass ich da bin. Wenn wir vorgestellt werden, sind die Mitarbeiter höflich und freundlich und unterhalten sich gerne, aber ansonsten kümmern sie sich nicht um mich - und das meine ich gut. Sie sehen mich nicht als Publikum. Sie wissen, dass ihr Publikum ihre Kunden und in geringerem Maße auch einander sind: Wie bei jedem guten Team merkt man, dass sie sich gegenseitig nicht im Stich lassen wollen.
Ich sah zu, wie Chris Muller, Culinary Director, und Eric Gestel, Executive Chef, sich ein paar Minuten Zeit nahmen, um Saucen zu probieren, die von Vincent Robinson, dem Saucier, zubereitet wurden. Vincent ist länger im Le Bernardin als Eric; andere Rollen wurden diskutiert, aber Vincent ist glücklich in seiner.
Zwischen den Proben essen sie gelegentlich ein kleines Stück Käse. Zu meiner Überraschung reinigt das nicht ihren Gaumen; Sie verwenden den Käse als Basis. „Ihr Geschmackssinn kann sich von Tag zu Tag leicht ändern“, sagt Eric. „Derselbe Artikel, der heute leicht salzig schmeckt, kann morgen etwas zu wenig gesalzen schmecken. Der Käse ermöglicht es uns, unsere Geschmackswahrnehmung neu zu definieren und sicherzustellen, dass wir konsistent sind.“
Sie nicken und lächeln, offensichtlich zufrieden mit den Saucen, und ich bemerke, dass Vincent nicht aufgepasst hat. (Wenn drei Köche dieses Niveaus meine Saucen probieren würden, hätte ich ängstlich um eine Ecke geguckt und die Daumen gedrückt.)
Als Vincent wieder die Linie hinaufgeht, sagt Eric: 'Ausgezeichnet'. Vincent nickt und lächelt und geht weiter. „Er ist so gut, dass wir einfach versuchen, ihm aus dem Weg zu gehen“, sagt Eric.
Dann kommen die ersten Bestellungen. Das Geschirr wird angesagt, eine Karte wird an einem Ende des langen Tellers aufgehängt und die Bestellung wird auf einem Whiteboard notiert, das als schnelle visuelle Orientierung für den Status nicht nur der Küche, sondern auch dient der Esszimmer. Line-Köche werden beschäftigt, Sous-Chefs bewegen sich ruhig, aber zielstrebig... und plötzlich fühle ich mich mehr zu Hause.
Eine Restaurantküche ist in vielerlei Hinsicht ein Fließband. Prozess ist wichtig. Koordination zählt. Tatsächlich kann die Just-in-Time-Herstellung in einer Küche sogar noch wichtiger sein als in einer Fabrik, denn jede Zutat muss zur richtigen Zeit an der richtigen Stelle sein, damit ein Gericht perfekt zusammenkommt.
Anders als in einer Fabrik, in der beispielsweise Bücher hergestellt werden (was ich früher gemacht habe), ändert sich die Nachfrage nach Komponenten ständig, da Restaurantbestellungen unvorhersehbar sind. Im besten Fall ist eine Restaurantküche wie eine seltsame Art von Tanz: Sie kennen vielleicht die Schritte, aber das Lied kann sich alle paar Sekunden ändern, also macht es den Unterschied, wie Sie sich anpassen.
Und es wird noch komplizierter.
„Wir verbringen viel Zeit damit, zu kreieren und zu experimentieren, um den Geschmack eines Gerichts zu perfektionieren“, sagt Eric. „Sobald wir diesen Punkt erreicht haben und das Gericht auf die Speisekarte kommt, ist es das Ziel, dieses Gericht konsequent zu produzieren. Aber das ist schwieriger, als Sie vielleicht denken. Verschiedene Fische haben unterschiedliche Eigenschaften je nach Jahreszeit, Wassertemperatur... daher müssen die Köche in der Lage sein, ihre Techniken an die besonderen Qualitäten des Fisches anzupassen. Sie können nicht jedes Mal dasselbe tun. Kochen ist eine Wissenschaft und eine Kunst, und ein Teil der Kunst besteht darin, dass Sie wissen, wie Sie Ihre Techniken an Ihre Zutaten anpassen können.'
Kurz gesagt, ein guter Koch – ein guter Koch – ist sowohl technisch exzellent als auch sehr intuitiv.
Und sie sind wirklich sehr detailreich. Ich sah, wie ein Teller an Chris, den kulinarischen Direktor, weitergegeben wurde. Es sah perfekt aus. Wie der Richter des Obersten Gerichtshofs, der sagte, er könne Obszönität nicht definieren, aber er wusste es, als er es sah, kann ich „großartige Präsentation“ nicht definieren, aber ich denke, ich kann es erkennen.
Oder vielleicht auch nicht. Chris nahm einen Zahnstocher, der aus Edelstahl zu sein schien, und bewegte gekonnt kleine Gemüsestückchen um acht Zoll hier, um acht Zoll dort... bis er sie zufrieden auf dem Regal für einen Servierer abstellte.
Ich konnte den Unterschied nicht feststellen. Das konnte er, und das war ihm ganz klar anders.
Jedes Gericht wurde gleich behandelt. Platten wurden genau inspiziert. Artikel wurden leicht verschoben. Ein- oder zweimal wurde ein Stück Fisch als unwürdig erachtet, aber statt der Schreie oder harten Worte, die ich erwartet hatte (ich schaue dich an, Gordon Ramsay ) wurden ein paar leise Worte zwischen, sagen wir, Eric Gustel und einem Sous-Chef und einem Line-Cook gewechselt: ein kleiner Rat, ein kleines Feedback und ein schnelles „Ja, Chef“ als Antwort.
»Mein Eindruck war, dass Köche die ganze Zeit schreien«, sagte ich zu Eric.
»Das ist ziemlich üblich«, sagte er. „Küchen können eine Umgebung mit hohem Stress sein. Früher war ich manchmal ziemlich laut, aber dann wurde mir klar, dass es unmöglich ist, deine beste Arbeit zu leisten, wenn die Leute dich anschreien. Deshalb versuchen wir, ruhig und professionell zu bleiben und alle um uns herum mit Respekt zu behandeln. Das heißt nicht, dass wir immer Erfolg haben, aber wir versuchen es.
„Wir müssen als Team arbeiten. Wenn Sie erstaunliche Handwerkskunst, erstaunliche Fähigkeiten, alles erstaunliche haben, aber nicht mit dem Team arbeiten können ... dann können Sie nicht dabei sein unsere Mannschaft. Sie können nicht in Le Bernardin sein.'
Ich stand an der Wand und beobachtete das Team in Aktion. Zugegeben, ich bin ein Prozessfreak; Ich kann den ganzen Tag einen gut ausgeführten Prozess beobachten.
Aber dann tippte mir Eric auf die Schulter und sagte: ‚Komm. Sie müssen das Essen probieren.'
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Lass uns das einfach aus dem Weg räumen. Ich bin kein Feinschmecker. Ich esse fast jeden Tag das Gleiche. Essen ist für mich Treibstoff. Wenn es um Lebensmittelkenntnisse geht, bin ich so ziemlich ein 4dasGrad.
So war ich auch ein wenig (okay, sehr) eingeschüchtert, als Ben Chekroun, der Direktor de Salle, mich zu meinem Tisch führte. Ich dachte mir, das Mittagessen im Le Bernardin würde in gewisser Weise für jemanden wie mich verschwendet werden; Es gibt Tonnen von Leuten, die qualifizierter sind, das Essen zu beurteilen.
Das Paar neben mir war definitiv qualifizierter. Sie kamen aus Michigan nach NYC und hatten ihre ganze Reise rund um das Essen im Le Bernardin geplant. Ich konnte nicht anders, als zu hören, wie der Ehemann über die Shows sprach, in denen Eric mitgewirkt hatte, die Kritiken, die er gelesen hatte, die Techniken, die Eric entwickelt hatte, wie schwierig es für ihn wäre, nur ein paar Artikel auszuwählen, wenn er alles ausprobieren wollte Speisekarte...
Ich schaute auf die Speisekarte und hatte eine andere Reaktion: Ich wusste nicht, was ich wählen sollte, weil ich mich weit außerhalb meiner Liga fühlte.
Also tat ich, was ich normalerweise in solchen Situationen tue; Ich warf mich der Gnade der Wissenden aus. „Ich habe keine Ahnung, was Essen angeht“, sagte ich, als Kevin Augsberg, mein Kellner, vorbeikam. 'Können Sie mir helfen?'
Kevin lächelte und warf mir einen Blick zu, als wollte er sagen: ‚Ich habe dich.' Er hat mich durch die geführt Speisekarte . Er fragte mich, welche Art von Fisch ich normalerweise mag. Dann machte er einige Vorschläge. Ich habe ein paar Fragen gestellt. Er hat mir das Gefühl gegeben, viel wohler zu sein.
Ich entschied mich für den Thunfisch als ersten Gang und den Heilbutt als Hauptgang.
Während ich wartete, brachte er mir Räucherlachs zum Probieren. Wie war es? Auch hier bin ich kein Feinschmecker, also lass uns mit 'erstaunlich' fortfahren.
Der Thunfisch war noch besser.
Der Heilbutt war noch besser als der Thunfisch, wenn so etwas möglich ist.
Und dann brachte er Nachtisch, und mir wurde klar, dass diejenigen, die denken, der Himmel sei auf Erden, vielleicht recht haben, da auf meinem Teller eindeutig ein kleines Stück Himmel lag.
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Ich aß gerade mein Dessert, als der Mann neben mir quietschte wie ein Teenager bei einem One Direction-Konzert.
»Ich kann es nicht glauben«, sagte er zu seiner Frau. 'Da ist Eric!'
Ich blickte auf und sah Eric durch den Speisesaal gehen und an verschiedenen Tischen stehen bleiben, um mit Gästen zu sprechen.
'Glaubst du, er kommt hierher?' fragte der Mann seine Frau. „Ich würde gerne ein Bild mit ihm machen. Glaubst du, er würde?'
»Wage es nicht zu fragen«, sagte seine Frau. 'Das wird er nicht wollen.'
»Nein, wahrscheinlich hast du recht«, sagte der Mann und sackte ein wenig auf seinem Stuhl zusammen.
Ich lächelte in mich hinein und dachte: 'Nein, wahrscheinlich liegst du falsch.' Eric ist ein wirklich netter Kerl. Und er ist einer der bescheidensten erfolgreichen Menschen, die ich kenne.
Ich beendete mein Dessert und ließ mich von der Körpersprache des Mannes Erics Fortschritte verfolgen, ohne durch das Esszimmer zu schauen. Als Eric an meinem Tisch ankam, zitterte der Mann praktisch.
»Nun, Jeff«, sagte Eric. 'Wie fandest du das Essen?'
Ich sagte ihm, es sei unglaublich. Wir sprachen über die Gerichte, die ich ausgewählt hatte, wir sprachen über die Zubereitung und er half mir, einige der Dinge, die ich in der Küche gesehen hatte, an das fertige Produkt zu binden.
Dann sagte ich: 'Könntest du mir einen Gefallen tun?' Ich nickte dem Mann neben mir zu und sagte: 'Dieser Herr ist ein großer Fan und würde gerne ein Bild mit dir machen, aber er war sich nicht sicher, ob es dir etwas ausmachen würde.'
»Absolut«, sagte Eric lächelnd und bedeutete dem Mann, sich neben ihn zu stellen.
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Wenn dies eine andere Art von Geschichte wäre, würde ich sagen, dass meine Erfahrung im Le Bernardin, sowohl hinter den Kulissen als auch im Speisesaal, mich für immer verändert hat.
In den meisten Fällen jedoch nicht. Ich esse immer noch im Grunde die gleichen Dinge. Ich neige immer noch dazu, Essen als Treibstoff zu sehen. Aber manchmal schaue ich wehmütig auf ein Stück Lachs und denke: 'Das ist kein Fisch.' Und gelegentlich probiere ich ein neues Restaurant aus.
Meine Erfahrung hat dazu beigetragen, etwas zu verstärken, das leicht zu vergessen ist.
Die meisten von uns neigen dazu, Wörter wie „ausgezeichnet“ und „hervorragend“ und „hervorragend“ zu verwenden. Wir meinen diese Wörter, aber wir verwenden sie innerhalb eines ziemlich engen Bezugsrahmens.
„Hervorragender Service“ kann nur bedeuten, dass im Gegensatz zu dem, was wir gewohnt sind, der Typ von der Autowerkstatt tatsächlich angerufen hat, um Ihnen mitzuteilen, dass Ihr Auto fertig ist. 'Ausgezeichnete Qualität' kann nur bedeuten, dass Sie etwas mehr erhalten haben, als Sie erwartet hatten.
Es ist ein bisschen so, als würden Sie Highschool-Football spielen: Der Quarterback, der All-District genannt wurde, war vielleicht viel besser als Sie, aber er ist Lichtjahre davon entfernt, Tom Brady zu sein.
Restaurants wie das Le Bernardin sind genauso: die Zutaten, das Küchenpersonal, das Personal an der Rezeption ... sie sind auf einem ganz anderen Niveau als das, was wir normalerweise erleben.
Solche Erfahrungen – ob beim Essen oder bei allem anderen – tun uns gut. Sie kalibrieren unsere Erwartungen nicht nur an das, was wir erhalten, sondern vor allem an das, was wir von uns selbst wollen.
Sich mit den Besten zu vergleichen, sollte nicht einschüchternd sein; es sollte inspirierend sein. Zu sehen und zu erleben, was für andere möglich ist, kann Ihre Erwartungen an das Mögliche zurücksetzen – für Sie .
Ich habe Le Bernardin nicht als bekehrten Feinschmecker zurückgelassen, aber ich habe mich daran erinnert, dass unermüdlich daran zu arbeiten, das Beste zu sein, was man sein kann, und anderen zu helfen, das Beste zu sein, was sie sein können, ist nicht nur der sicherste Weg zu Spitzenleistungen, sondern auch der sicherste Weg zu einem erfüllten Leben.
Und das wollen wir alle spüren.
(Wenn Sie daran interessiert sind, wie erfolgreiche Menschen erfolgreich werden – und wenn nicht, warum nicht? 32 Eigelb: Vom Tisch meiner Mutter zum Arbeiten an der Linie . Es ist eine großartige Geschichte, besonders für Anfänger, da Eric sich auf seine prägenden Jahre konzentriert.
„Meine Zeit im Le Bernardin ist gut dokumentiert“, erzählte mir Eric, „und deshalb wollte ich erzählen, was davor kam und wie meine frühen Kindheitsjahre und erste Küchenerfahrungen meine Reise geprägt haben.“)
