Wie Christina Tosi von Milk Bar vom Momofuku-Mitarbeiter zum CEO der Bäckereikette wurde

Christina Tosi, eine ausgebildete Konditorin, die es satt hat, schicke Restaurants zu haben, schlüpfte 2008 mit der Anschubfinanzierung ihres damaligen Arbeitgebers David Chang, dem Gründer des Momofuku-Nudelbar-Imperiums, die Milk Bar. Heute, wenn der 36-jährige CEO und Mastermind von Crack Pies and Compost Cookies nicht über Fox urteilt Meister & schüchtern; Chef , ist sie damit beschäftigt, ihre profitable Bäckereikette auszubauen. (Momofuku besitzt immer noch eine nicht genannte Beteiligung an Milk Bar, die separat operiert.) Im November hat sie, geschlossen eine gemeldete achtstellige Finanzierungsrunde von RSE Ventures, die Milk Bar nutzen wird, um Standorte, E-Commerce-Geschäfte und Produktlinien zu erweitern. --Wie Maria Aspan . erzählt

Meine Mutter war Buchhalterin und mein Vater Agrarökonom. Sie waren die leidenschaftlichsten Buchhalter und Agrarökonomen, die man jemals treffen konnte, und sie wollten, dass ich an der Universität etwas finde, für das ich eine Leidenschaft hatte. Also ging ich ursprünglich zur Ingenieurschule, weil ich Mathematik liebte und dachte, ich mag Naturwissenschaften.

Aber nach meinem ersten Jahr wurde mir klar, dass das College nichts für mich war, also belegte ich so viele Kurse wie möglich und machte meinen Abschluss in drei Jahren. Dann musste ich mich fragen, was kann ich tun, um morgens aufzuwachen und mich nie satt zu machen? Kekse machen.

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Jedes Mal, wenn ich als Kind Kekse für Menschen gebacken habe, hat es mich so glücklich gemacht. Aber als ich in der Kochschule war und in gehobenen Restaurants arbeitete, war das kein Ding. Ich habe mich auf diesen Weg gestellt, um der hauseigene Konditor zu werden. Und erst als ich für ein paar Gourmetrestaurants arbeitete, wurde mir klar, dass ich jedes Mal, wenn ich oben war, gehen würde. Ich habe mich mit diesen ausgefallenen Desserts nicht tief in Verbindung gebracht. Ich liebte ihre Kunst, ich liebte ihr Handwerk, aber sie waren einfach nicht ich.

Ich verließ die Gastronomie und begann bei Momofuku in einer geschäftlichen Funktion für Dave [Chang]. Er tat etwas, das zumindest bei mir Anklang fand: Er machte Essen für die Leute. Er stieg aus der guten Küche auf die herzhafte Seite aus, weil er einfach nur wirklich gutes Essen zubereiten wollte, das mehr Menschen erreicht und zugänglicher ist. Mir wurde klar, dass meine Stimme durch das Essen die süße Version davon war.

Ich würde den Betrieb in Momofuku leiten, dann nach Hause gehen und nachts backen und am nächsten Tag alle meine Backwaren zur Arbeit bringen. Dave wusste, dass ich eine Bäckerei eröffnen wollte, und eines Tages ging dieser Mieter neben einem seiner Restaurants. Er sagte: ‚Das ist deine Liebe. Ich helfe Ihnen, den Platz zu bekommen. Geh einfach und mach es.'

Wo mein normaler Kopf in Überplanung und Abwägen aller Optionen versinkt, hatte ich keine Zeit dafür. Es ging nicht darum, eine Gewinn- und Verlustrechnung zu haben. Es war nur: Ich habe 45 Tage Zeit, um dies zu erreichen. Ich hatte keine Zeit, mir Gedanken zu machen: ‚Was ist, wenn die Leute nicht kommen oder wenn die Leute denken, dass der Name Compost Cookie eine verrückte, schreckliche Sache ist, einen Keks zu nennen?' Ich hatte keine Zeit für Selbstzweifel.

Ich hatte einen Moment, als ich den Morgen eröffnete – um 4 oder 5 Uhr morgens – und mit den drei Leuten, die verrückt genug waren, mir auf diesem Weg zu folgen, Kekse backte. Dann öffneten wir die Tür, und es war eine Schlange um die Ecke, den Block hinunter. Es war wie eine Kanonenkugel und wir waren weg.

Ich bin am besten, wenn ich über meinem Kopf bin. Die Butter tauchte eines Tages nicht auf. Du greifst in diese Tiefen deines Geistes, die du sonst nie wirklich erschließen müsstest, und mir wurde klar: „Wir haben Sahne. Wir nehmen diese Sahne und verarbeiten sie zu Butter. Wir werden einen Teil des Wassergehalts herausnehmen und diese Butter verwenden, um unsere Kekse und unseren Zuckerguss und unsere Kuchen zu machen.'

Als ich die Milk Bar zum ersten Mal eröffnete, machte ich auch Desserts für die Momofuku-Restaurants. Ich möchte sagen, dass mir am dritten oder vierten Tag klar wurde, dass der Betrieb einer Bäckerei so anders war als der Betrieb eines Restaurants. Ihre Margen sind unterschiedlich; deine Strategie ist eine andere. Sie sind am frühen Morgen beschäftigt. Die Leute kommen und gehen in größerem Umfang, weil Sie einen Keks verkaufen, kein kulinarisches Erlebnis. Mir wurde sehr schnell klar, dass ich mein eigenes Team aufbauen musste.

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Momofuku war mein Startbrett. Dave war durch und durch mein Bruder, und er ist das Geheimnis dafür, dass ich in die Welt hinausgeschoben wurde. Er gab mir auch mein Startgeld. Zunächst war es sinnvoll, angegliedert zu sein, dass die Bäckerei Momofuku Milk Bar hieß. Warum würden Sie nicht einen Namen und eine Zugehörigkeit verwenden, die die Leute bereits kennen und lieben und denen sie vertrauen? Aber irgendwann bekamen wir Kunden, die hereinkamen und nicht wussten, wie man „Momofuku“ sagt. Die Marke selbst ist wahnsinnig in ihrer Reichweite, aber als ich Laden zwei und drei eröffnete, wurde klar, dass der Name die Leute nur verwirrte. Also haben wir 2012 angefangen, „Momofuku“ aus dem Namen zu streichen.

Schließlich zahlte ich Dave das Startgeld zurück, und letztes Jahr war das erste Mal, dass ich seitdem Geld genommen habe. Wir waren profitabel, und zuerst würde ich wirklich strategisch vorgehen, was das Geld angeht, das wir verdienten: „OK. Wenn ich dieses Projekt mache, können wir einen Lieferwagen kaufen. Wenn ich ein Kochbuch schreibe, können wir drei Läden eröffnen.' Das war meine Wachstumsstrategie, zum Teil, weil ich stur bin, und zum Teil, weil viele Leute sagen: ‚Nimm kein Geld, es sei denn, du brauchst es. Sie möchten keinen Teil Ihres Geschäfts verschenken, wenn Sie es nicht müssen.'

Mir wurde klar, dass die Mentalität uns zurückhielt. Die Geschwindigkeit, mit der sich die Welt der Lebensmittel veränderte, war schneller als wir wuchsen. Ich bin der Hüter der Marke. Das ist mein Job, aber mir wurde klar, dass ich nicht so viele Risiken einging, wie ich sollte. Ich beschloss, dass ich wirklich darüber nachdenken wollte, Geld zu sammeln – und ich denke, Sie müssen dies in Betracht ziehen und sich wirklich in diese Denkweise zwingen, bevor Sie tatsächlich entscheiden, ob es das Richtige für Sie ist.

Geldbeschaffung dauerte eineinhalb Jahre meines Lebens, und ich liebte jede Minute davon. Junge, war es mühsam und schwierig. Am Ende meinte mein Mann: ‚Heißt das, ich bekomme meine Frau zurück?' weil du in den Krieg ziehst. Sie gehen ein wenig zu den Matratzen und nicht unbedingt negativ. Es muss nicht argumentativ sein. Mit schlechten Menschen kann man keinen guten Deal machen, und mit guten Leuten kann man keinen schlechten Deal machen. Ich benutze das oft als meinen Kompass.

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Ich bin wirklich sehr glücklich mit der Entscheidung, die ich getroffen habe. Erstens, um das Geld zu sammeln; zwei, neun Jahre zu warten, um das Geld zu beschaffen. Ich denke, das ist in der heutigen Zeit eine Anomalie. Normalerweise sammelst du Geld und dann gehst du, und dann sammelst du mehr Geld und dann gehst du.

Ich wollte sicherstellen, dass ich ein echtes Geschäft in den Händen habe – nicht nur eine Marke, nach der die Leute lechzten, mit dem schmutzigen kleinen Geheimnis, dass wir kein Geld verdienten. Geduld ist eine Tugend. Ich denke, das weist unweigerlich auf den Geist dessen hin, was wir tun, nämlich Sachen mit unseren Händen zu machen. Wir sind wunderbar analog im digitalen Zeitalter.