Diners auf der weitläufigen Terrasse bei Aurum Essen & Wein , in Steamboat Springs, Colorado, genießen Sie eine herrliche Aussicht über den Yampa River auf das Skigebiet Howelsen Hill, das nachts wie ein Weihnachtsbaum beleuchtet ist. Durch Covid gezwungen, die Innenkapazität um die Hälfte zu reduzieren, baute Eigentümer Phillips Armstrong einen Rasen, normalerweise ein Spielbereich für Kinder, in zusätzliche Sitzgelegenheiten um, wodurch Aurums Speisekapazität im Freien für rund 130 sozial distanzierte Kunden zugänglich wurde. Aber mit niedrigeren Temperaturen um die Ecke machte sich Armstrong Sorgen, wie er einen Teil dieses Outdoor-Geschäfts erhalten könnte.
Seine Lösung: Jurten.
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Armstrong hat vor kurzem sechs Jurten bestellt, vier für das Aurum in Steamboat Springs und zwei für sein Schwesterrestaurant in Breckenridge, Colorado. Er sah die Strukturen zum ersten Mal vor zwei Jahren bei einem Winter-Pop-up in Aspen für das New Yorker Restaurant Eleven Madison Park. Die Jurten, die von oben mit Infrarotgeräten beheizt werden, bieten Platz für acht Personen. In den Aurum-Restaurants können die Gäste sie für spezielle Menüs reservieren - zum Beispiel Fondue oder das Degustationsmenü eines Küchenchefs - für mindestens 500 bis 600 US-Dollar unter der Woche, 800 US-Dollar an den Wochenenden.
'Sie sind hübsch dekoriert und haben Pendleton-Decken und Pelzjacken, die die Leute tragen können', sagt Armstrong. 'Die Leute haben unsere Telefone überflutet und gefragt, wie sie sie buchen können.'
Das Essen im Freien, eine Lebensader für viele Restaurants während der Pandemie, steht vor einem saisonalen Abgrund. Full-Service-Restaurants berichten, dass 44 Prozent des täglichen Umsatzes aus dem Außendienst stammen, so die Nationaler Restaurantverband . Anfang September erwarteten diese Betreiber, durchschnittlich zwei weitere Monate aus dem Essen auf der Straße, auf dem Dach und auf der Terrasse herauszuholen. Knapp die Hälfte gab an, etwas für den Ausbau des Außendienstes zu tun, etwa in Zelte oder Heizungen zu investieren.
Griz Dwight, Gründer von GrizForm Design Architekten , mit Sitz in Washington, D.C., schätzt, dass die vollständige Überwinterung einer Terrasse oder eines anderen Außenbereichs etwa 50.000 US-Dollar kostet. Das meiste Geld fließt in eine Art Unterschlupf, wie die Plastik-Iglus, die Restaurants vor ein paar Jahren als Premium-Option für Gäste, die Privatsphäre und besondere Behandlung suchen, eingesetzt haben. Es überrascht nicht, dass diese Iglus mit der Pandemie an Währung gewonnen haben. Aber Dwight hat eine Vorliebe für Gehäuse mit versenkbaren Bildschirmen, Dächern und Türen, die von Unternehmen wie . gebaut werden Libart , Teil von Stoett Industries mit Sitz in Hicksville, Ohio.
Dwight empfiehlt auch Feuerstellen, insbesondere für Unternehmen, die Getränke über Essen betonen. Auf diese Weise können sich die Gäste um die Wärme gruppieren, ohne dass Tische für beladene Teller benötigt werden. „Gib mir ein Glas Wein und eine Feuerstelle und ich bin ein glücklicher Kerl“, sagt Dwight.
Die Außenhülle schieben
Manche sehen Outdoor-Service als Chance für Innovation. Letzte Woche gab die Stadt Chicago die Gewinner ihrer Winter Dining Challenge bekannt, die Ideen für machbare, flexible und Covid-sichere Lösungen einlud, die Restaurants bei kaltem Wetter übernehmen könnten. Laut Christopher Krohn, einem Portfolioleiter des globalen Design- und Innovationsunternehmens, erhielt der Wettbewerb 643 Einreichungen Deshalb, , die eine Partnerschaft mit der Stadt, die Restaurantverband von Illinois , und BMO Harris Bank auf den Wettbewerb. „Wir hatten eine Reihe von Einreichungen, von Ideen, die idealistische Träume waren, bis hin zu anderen, die von Architektur- und Designbüros sehr praktisch waren“, sagt Krohn.
Unter den drei Gewinnern war Cosy Cabins, entwickelt von Designern aus ASD/SKY , ein Architektur- und Designbüro mit Sitz in Atlanta. Das Team begann mit der Betrachtung der Popularität dieser Iglus, die mit einem Durchmesser von 13 Fuß großartig für Dächer sind und für Bürgersteige lausig sind. Cosy Cabins hingegen, die für Wärme einen strahlenden Boden verwenden, passen in einen normalen Parkplatz. Beim Design ließen sich die Teammitglieder von Bildern skandinavischer Eisfischereihütten inspirieren. „Sie hatten eine Transparenz und einen warmen Glanz“, der eine wechselseitige Verbindung zwischen Gästen und Passanten herstellte, sagt Nicole Grillet, Associate Interior Designer bei ASD/SKY. 'Wir haben uns überlegt, was können wir auf einer Straße tun, die das Gefühl von etwas Besonderem erzeugt?'
Wie das ASD/SKY-Team, Neil Reindel und Flo Mettetal, Kollegen des Chicagoer Designbüros Perkins & Will (obwohl selbstständig arbeitend), suchte ein Design mit ästhetischem sowie funktionalem Wert. „Wir haben seit März so viel Zeit in Innenräumen verbracht, dass wir von der Idee eines einzigartigen, in sich geschlossenen Geheges ziemlich erschöpft waren“, sagt Reindel. Stattdessen haben sie quadratische Module entwickelt, die an zwei Seiten vollständig offen sind, aber mit Vorhängen ausgestattet werden können, um die Hitze zu schützen. Die Blöcke bieten jeweils Platz für zwei Personen, können aber für größere Gruppen zusammengeschoben werden. Sie verwenden Strahlungswärme, die über ein thermisches Netzsystem geliefert wird, wie es unter dem Boden von Wohnbädern installiert ist.
Ellie Henderson, eine unabhängige Designerin aus Chicago, ging einen anderen Weg und konzentrierte sich nicht auf Strukturen, sondern auf Möbel. Ihre siegreiche Einreichung basiert auf einem japanischen kotatsu Tisch, der an der Unterseite eine Heizung enthält, eine Art Decke über die Oberfläche drapiert und eine zweite ebene Oberfläche darauf gelegt wird. 'Dies schien eine effiziente Lösung zu sein, da es das Einfangen von Wärme ermöglicht, aber auch die Sicherheit der Luftzirkulation', sagt Henderson, der entdeckte kotatsus während er in Japan lebt. 'Die Gäste müssen sich oben immer noch warm anziehen, aber die Wärme, die der Tisch erzeugt, hält sie angenehm warm.'
Jeder Gewinner erhielt ein Preisgeld von 5.000 US-Dollar. Von hier aus wird die Stadt mit lokalen Baufirmen zusammenarbeiten, um die Entwürfe zum Leben zu erwecken. „Wir werden Feedback von Kunden und Restaurants erhalten, wenn wir mit dem Bau einiger Prototypen beginnen und schließlich funktionierende Lösungen einführen“, sagt Krohn von Ideo, der erwartet, dass die Produkte in den nächsten Monaten verfügbar sein werden.
Der Treibhauseffekt
Anstatt neue Produkte zu entwickeln, finden einige Unternehmer neue Verwendungen für bestehende. Die Jurten von Aurum zum Beispiel werden von CampingYurts.com , ein Direct-to-Consumer-Unternehmen mit Sitz in Summer Lake, Oregon. Richard Waters hat das Unternehmen 2010 ins Leben gerufen. Er stellt die Holzrahmen her. Seine Frau näht die Segeltuchhäute. Vier Teilzeitkräfte helfen mit.
In normalen Jahren verkauft das Unternehmen etwa 50 maßgefertigte Jurten. In diesem Jahr wird es mit der Flut von Bestellungen aus Restaurants doppelt so viel tun. 'Wenn Sie sechs oder sieben Jurten kaufen möchten, sehen Sie sich etwa 20.000 US-Dollar an, also sind es hauptsächlich High-End-Restaurants', sagt Waters. „Die Leute wollen ihre Terrassen im Winter nutzen. Mit so etwas schaffen sie auch ein Ziel.'
Nelson Harvey und seine Frau Caroline Glover haben nicht annähernd so viel Geld für die Ausstattung ausgegeben Annette Scratch-to-Table , ihr Restaurant Aurora, Colorado, für den Winter. Sie verließen sich stattdessen auf Ellenbogenfett und die Loyalität ihrer Kunden. Annette, die letztes Jahr von . als eines der 50 besten neuen Restaurants des Landes ausgezeichnet wurde Guten Appetit , hat auf seiner Terrasse 44 Gäste gleichzeitig bedient. Als der Winter nahte, fanden die Besitzer einen Artikel über Restaurant De Kas , ein Unternehmen in Amsterdam, das einzelne Gewächshäuser im Freien installiert hatte, um die Kapazität bei schlechtem Wetter aufrechtzuerhalten.
Harvey kaufte auf einer Website ein Gewächshaus-Kit für Hausgärtner. Das Ergebnis gefiel ihm und Glover, aber der Zusammenbau hatte 10 bis 15 Stunden gedauert. Nachdem das Paar weitere 11 Kits gekauft hatte, rief das Paar auf Instagram an und rief 25 von Annettes Stammkunden zu einem Gruppenbau zusammen. „Wir haben einen Freiwilligentag veranstaltet, an dem wir sie mit Donuts und Sandwiches aus dem Supermarkt und Bloody Marys und Mimosen gefüttert haben“, sagt Harvey. 'Es war wie in einer Amish-Scheune, die nur mit Alkohol aufgezogen wird.'
Die meisten Gewächshäuser von Annette bieten Platz für zwei oder vier. Diese kosten 350 US-Dollar, während zwei größere mit jeweils 850 US-Dollar Platz für bis zu sechs Personen bieten. Ein weiterer Stammkunde, der ein Beleuchtungsunternehmen ist, installierte blaue LED-Leuchten außerhalb der Gewächshäuser, die die Gäste von innen einschalten können, um die Server zu signalisieren. „Das minimiert die Zeit, die der Server am Tisch ist und die Tür offen ist und Kälte hereinlässt“, sagt Harvey. (Kleine elektrische Raumheizungen wärmen die Innenräume.)
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Mit den Gewächshäusern bietet die Terrasse Platz für 32 Personen, was angesichts des kleinen Innenraums des Restaurants sehr wichtig ist. 'Bisher', sagt Harvey, 'haben die Leute es als neuartig und romantisch empfunden.'
