Sie möchten ein Restaurant eröffnen? Du bist nicht allein: Fast die Hälfte aller Erwachsenen haben schon einmal in der Gastronomie gearbeitet und 46 Prozent der Restaurantmitarbeiter geben an, dass sie eines Tages gerne ein Restaurant besitzen würden.
Ein erfolgreiches Restaurant zu gründen ist ein gemeinsamer unternehmerischer Traum.
Ein Restaurant gründen, das scheitert – seit fast 20 Prozent schließen innerhalb des ersten Jahres - ist es nicht.
Darum habe ich gefragt Will Malnati , der Miteigentümer von STIER , ein spanisches Tapas-Restaurant mit Standorten in NYC, Boston, Bangkok und Dubai (der Standort in NYC feiert derzeit sein fünfjähriges Jubiläum) für Tipps für angehende Gastronomen.
Will kommt von seinen Restaurantkenntnissen ehrlich. Als er aufwuchs, hatte er fast jeden Job in der Pizzakette seiner Familie mit 50 Standorten. Lou Malnatis . Anschließend erwarb er einen Abschluss in Hotelverwaltung von Cornell, leitete Restaurants in Chicago und New York und gründete dann zusammen mit Ken Oringer und Jamie Bissonnette, beide mit James Beard ausgezeichnete Köche, das TORO in New York City.
Also ja: Will weiß ein wenig über die Gründung eines erfolgreichen Restaurants.
Folgendes sagt Will in seinen eigenen Worten über den Aufbau eines erfolgreichen Restaurantgeschäfts:
1. Wissen Sie, wo Sie Abstriche machen können und wo nicht.
Viele Leute sagen, dass Sie versuchen, so wenig Kapital wie möglich zu verwenden, um Ihr Restaurant zu eröffnen. Das ist ein guter Rat, aber während es Orte gibt, an denen Sie Abstriche machen können, gibt es andere, die Sie definitiv nicht können.
Bei Klimaanlagen, Bädern, der Infrastruktur, die den Gästen den Aufenthalt angenehm macht, kann man einfach keine Abstriche machen. Sie werden es am Ende bezahlen, wenn Sie so lange durchhalten.
2. Stellen Sie keine überqualifizierten Mitarbeiter ein.
Sie möchten zwar keine unterqualifizierten Mitarbeiter einstellen – obwohl dies in einigen Fällen möglich ist, da Sie unerfahrene Mitarbeiter entwickeln können, die eine großartige Einstellung haben –, stellen Sie keine überqualifizierten Mitarbeiter ein. Wenn sie keinen Platz zum Wachsen haben, werden sie nicht lange bei dir bleiben.
Wenn Sie beispielsweise eine erfahrene Führungskraft mit einem großartigen Lebenslauf einstellen und die höchste Ebene, die sie erreichen kann, die General Managerin ist, wird ihr schnell langweilig.
Ihr Ziel ist es, Menschen einzustellen, die mit Ihnen wachsen wollen – und wer weiß, dass Ihr Wachstum Möglichkeiten für Sie wachsen.
3. Jeder Mensch, der in Ihr Restaurant kommt, ist wichtig: Nicht nur, weil er Kunde ist, sondern auch, weil ... man nie weiß.
Natürlich ist jeder Kunde wichtig. Aber einige können sich als Schlüssel zum Erfolg Ihres Restaurants erweisen.
Zum Beispiel habe ich eine Person getroffen, nur weil ich vorbeigekommen bin, um an seinem Tisch Hallo zu sagen. Das hat Eindruck gemacht, weil er uns Tausende von Dollar an Eventverkäufen eingebracht hat. Es brauchte nur eine Verbindung: Er traf mich, hatte meine Visitenkarte, hatte meine Durchwahl – er konnte mich erreichen, wenn er es brauchte.
Eine andere Person, die ich an der Bar begrüßte, weil ich ihn schon einmal im Restaurant gesehen hatte, sagte: 'Haben Sie jemals daran gedacht, ein Restaurant in Dubai zu eröffnen?' Jetzt haben wir, auch wegen ihm, einen Standort in Dubai.
Jeder kennt jemanden, der jemanden kennt, den Sie kennen sollten, aber der Prozess beginnt damit, dass Sie diese erste Person kennen.
Das bedeutet, jeden Kunden so zu behandeln, als ob er wichtig wäre. Weil sie sind.
4. Setzen Sie kleine Akzente, die Ihre Marke von anderen abheben.
Als meine Frau und ich während unserer Flitterwochen in Italien waren, hielten wir an einem kleinen Restaurant in der Nachbarschaft mit einer Schlange vor der Tür. Wir bekamen kleine Gläser Prosecco, als wir zu unserem Tisch gingen. Die Leute dort haben eine Verbindung hergestellt, uns auf eine Weise empfangen, die uns das Gefühl gab, wichtig zu sein.
Als ich später mit dem Manager sprach, fragte ich: ‚Wie viel geben Sie für Prosecco aus?' Er sagte, er trinke 30 Flaschen pro Nacht – und das sei das Zehnfache der Investition wert.
Versuchen Sie, kleine Details wie diese in Ihr Restaurant zu integrieren. Sie gehen weit.
5. Nehmen Sie sich selbst nicht zu ernst.
Nehmen Sie sich in Bezug auf Qualität und Service auf jeden Fall ernst. Aber nimm nicht du selber zu ernst. Seien Sie nicht zu strukturiert oder zu „eng“. Je weniger Sie sich selbst ernst nehmen, desto mehr Spaß haben Ihre Gäste und desto authentischer wird das Erlebnis.
Wir nennen uns zum Beispiel kein Partyrestaurant, ziehen aber gelegentlich mitten beim Abendessen eine Perron heraus. (Ein Perron ist ein spanischer Weinkrug, der Ihnen einen Strom Wein direkt in den Mund gießt.) Wenn der Perronkommt heraus, die Leute applaudieren – es entfacht eine organische Energie, die sagt: 'Hey, wir werden Spaß haben.'
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6. Sorgen Sie dafür, dass sich Ihr Team wohl fühlt.
Wenn sich Ihre Mitarbeiter wohl fühlen, bieten sie besseren Service. Aber nicht auch natürlich entspannt.
Finden Sie die Balance, die es Ihren Mitarbeitern ermöglicht, professionell zu arbeiten und gleichzeitig eine Beziehung aufzubauen.
7. Feiern Sie jeden kleinen Gewinn.
Manchmal, besonders wenn ein Restaurant einige wichtige Auszeichnungen gewonnen hat, ist es für das gesamte Restaurant leicht, ein wenig selbstgefällig zu werden und kleinere Siege zu ignorieren.
Außerdem ist es einfach, sich auf Dinge zu konzentrieren, die schief gelaufen sind.
Jeder Sieg sollte gefeiert werden. Wir senden eine wöchentliche Zusammenfassung der Bewertungen von OpenTable an Yelp! zu TripAdvisor, organisiert nach wie vielen waren 5 Sterne, 4 Sterne usw. Und wir fügen die Kommentare hinzu.
Wenn Sie alle 5-Sterne-Bewertungen erhalten, lassen Sie es nicht wie gewohnt laufen. Feiern. Gratuliere den Leuten, die es möglich machen.
Kleine Dinge wie diese halten Ihr Team inspiriert. Die Leute arbeiten gerne dort, wo sie öffentlich geschätzt werden – und diese Atmosphäre wird sich definitiv auf Ihre Kunden übertragen.
8. Versuchen Sie nicht, sich zu schnell zu bewegen.
Wir wussten, dass wir TORO von Boston nach New York bringen wollten: um uns eine größere Plattform, eine größere Stimme zu geben und die Marke zu festigen.
Darüber hinaus ist es unser Ziel, Möglichkeiten zur Expansion im In- und Ausland zu erkunden. Aber wir wollen nicht zu schnell wachsen. Wenn Sie dies tun, kann Ihr Team nicht mithalten, und Sie schwächen Ihre Marke, anstatt sie zu stärken. Wir werden nicht zu schnell vorgehen, weil wir uns weigern, dass eine schnelle Expansion irgendeinen Teil der Marke ruiniert.
Wenn Sie neue Möglichkeiten verfolgen, nehmen Sie sich Zeit. Seien Sie nachdenklich. Manchmal ist es richtig, die Füße zu ziehen. Manchmal sind wir etwas zu langsam vorangekommen und es kam nicht zu einem Deal – und rückblickend sind wir froh.
9. Vergiss nie, dass ein Restaurant ein Geschäft ist, aber letztendlich dreht sich alles um das Essen.
Wir haben unseren Standort in NYC an der 15th Street und dem West Side Highway eröffnet; im Wesentlichen war es Niemandsland. Der Fußgängerverkehr musste eine stark befahrene Autobahn überqueren, um zu uns zu gelangen.
Als wir uns für den Standort entschieden haben, wussten wir, dass es lange dauern würde, bis sich die Gegend wie ein Viertel anfühlte, bis es Büros oder Gebäude gab, die Menschen vor unsere Tür bringen würden... hätten ein Food-First-Ziel zu sein. Um die Leute dazu zu bringen, aus dem Weg zu gehen, müssen wir auf der Essensseite unglaublich sein.
Deshalb ist unser fünfjähriges Jubiläum so wichtig: Wir mussten dafür kämpfen, dass die Leute wissen, wie gut unser Essen ist.
10. Scheuen Sie sich nicht, andere Restaurantbesitzer um Rat zu fragen.
Jedes Restaurant hat dunkle Tage. Tatsächlich war dies der erste August, an dem ich nicht dachte: ‚Wow, wir sind langsam. Wenn wir keinen großartigen September haben, könnten wir in Schwierigkeiten geraten.'
Wenn ich mit anderen Gastronomen spreche, haben sie ähnliche Geschichten. Aber die Leute teilen sie selten.
Als ich jünger war, hätte ich diese Gespräche gerne geführt, um die Chance zu bekommen, von den Erfahrungen anderer zu lernen.
Gehen Sie aus dem Weg, um mit Leuten zu sprechen, die es getan haben. Sprechen Sie mit Leuten, die es zu zwei Jahren geschafft haben, zu fünf Jahren. Fragen Sie, was sie gelernt haben. Als was Sie erwarten sollten. Fragen Sie, worauf Sie achten müssen.
Und wenn Sie an der Reihe sind, geben Sie etwas von Ihrem Wissen weiter, denn obwohl das Geschäft von Natur aus wettbewerbsfähig ist, sollten wir trotzdem aufeinander aufpassen.
